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RECETAS AUTÉNTICAS


FFOTOGRAFÍA RESTAURANTE CASARES

La auténtica receta de los Judiones de La Granja.
Judiones de La Granja, marca de garantía
Si hay dos productos que caracterizan la gastronomía del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso y a Segovia esos son, sin duda, los judiones y el cochinillo de Segovia. Dos platos que se basan en la excelente calidad de la materia prima y que, aunque se consumen durante todo el año, son, por su contundencia, protagonistas de la mesa en el invierno castellano.
Con el verano a punto de terminar y las temperaturas ya en descenso, empiezan a apetecer los platos de cuchara. Y una de las ventajas del judión de La Granja es que permite combinarlo con distintos ingredientes para conseguir diferentes platos.

Para su elaboración, el primer paso en el que nos ocupamos es contar con legumbres de calidad que hayan sido etiquetadas bajo la marca de garantía ‘Judión de La Granja’. Se trata de judías secas de la variedad blanca larga, enteras y separadas de la vaina que se caracterizan por s textura mantecosa y una gran suavidad tras la cocción.

Este producto, cuya calidad se encuentra amparada por Marca de Garantía’, se ha extendido en la gastronomía castellana como protagonistas de distintos platos, aunque la receta tradicional se compone de judiones de La Granja, chorizo, oreja o pie de cerdo, morcilla añeja, ajo, cebolla, codillo de jamón, laurel, pimentón dulce y aceite de oliva. El resto lo ponen la paciencia para cocer a fuego lento y la buena mano del cocinero.

Ingredientes:
500 gramos de judiones de La Granja - 2 o 3 chorizos (o morcillas)
Orejas de cerdo - 200 gramos de bacon ahumado
Una cebolla - Dos dientes de ajo - Tomate triturado (seis cucharadas)
Harina (una cucharada) - Sal - Pimentón - Perejil fresco - Hojas laurel Aceite de oliva (75 ml)
Elaboración:
Poner en remojo los judiones de la granja (la noche anterior).
Llenar con agua un cazo hondo o una olla y verter en él los judiones y dos ojas de laurel. Poner a cocer a fuego medio. Cuando el agua comience a hervir, echar un vaso de agua fría -es lo que se conoce como “asustar” a los judiones.
Cuando el agua vuelva a alcanzar el punto de ebullición añadimos los chorizos (o las morcillas), el bacon y la oreja entera. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza unas tres horas a fuego lento.Consejo. Deben quedar tiernos pero sin llegar a deshacerse. Por fuera tienen que estar tersos pero por dentro, blandos.
Cuando hayan pasado unas dos horas y media de cocción podemos empezar a preparar el sofrito. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con los 75 ml de aceite, a fuego lento.
Cuando la cebolla esté transparente, incorporar la cucharada de harina tamizada, una cucharadita de pimentón dulce y el tomate triturado. Remover para evitar que se queme y dejar al fuego unos minutos. En un mortero, picar los dientes de ajo, moler el perejil y sazonar con una pizca de sal hasta obtener una masa. Añadir esta masa al sofrito y, después, verter toda la mezcla a la cazuela de los judiones. Dejar cocer todos los ingredientes unos 15 minutos más -más o menos hasta completar las tres horas- y retirar del fuego. Si prefieres disfrutar del sabor casero y ahorrarte las tres horas de elaboración, acércate a Segovia y después de una visita guiada es de merecer probar su Gastonomía.


FOTOGRAFÍA RESTAURANTE CASARES

La auténtica receta del Cochinillo Asado
El cochinillo asado es el estandarte de la gastronomía de Segovia. Antes o después de degustar un buen cochinillo en uno de los restaurantes que aconsejamos, hacer la Visita guiada por Segovia.
Es importante tener en cuenta tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:

– Conocer la procedencia, su raza y su familia.

– Saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales.

– Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg.en canal y sin eviscerar.

La receta es sencilla, pero exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación en la mesa. Modo de preparar el cochinillo Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el cochinillo encima de una mesa, le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.

El cochinillo en el horno Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno una hora más aproximadamente. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.

Presentación y trinchado del cochinillo asado

Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.

 



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